Şarap Nasıl Yapılır?
1. Dört Ana İşlem
İlk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Bunu kanıtlayan bilimsel veri bulunmamasına karşın, üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüştürülebilmesi, insan hayatında şarabın yerinin üzüm kadar eski olduğu düşüncesini akla getiriyor. Üzüm olgunlaşıyor ve şekerleniyor. Bağda bulunan maya üzüm kabuğu yüzeyine yerleşiyor ve sıcak ortamda, yırtılan kabuktan geçerek mayalama işlemine başlıyor. Şeker alkole dönüşüyor. Yani üzüm suyu şaraba.. İşte bütün hikaye.
Şarabın Ortadoğu kökenli olduğu sanılıyor. Kimbilir, belki de bir saray hizmetkarı sıcakta fazla olgunlaşıp mayhoş maya kokusu vermeye başlamış üzümleri yıllar boyu çöpe atmıştı; ta ki birgün bir tanesini tadana kadar. Tadı hoşuna gitmiş, yedikçe çakır keyif olduğunu farketmiş, ertesi sabah hafif başağrısı ile uyanmış ve bunu çevresindekilere anlatmıştı. Onlar da aynı tecrübe ile benzer etkileri hissetmişlerdi.. Belki de bunların hiçbiri olmadı. Ama kimse daha geçerli tahminlerde bulunamıyor. Ve yine herkes biliyor ki mucitler buluşları sırasında aslında başka şeyleri hedeflemiş oluyorlar. Newton'ın o sırada elmalarla işi yoktu. Archimedes tahminen sabununu, penisilinin mucidi Fleming ise kedisine vereceği mama için temiz bir kap arıyordu.
Yeniden üzüme dönelim. Üzüm, su, şeker, asit ve tanenden oluşuyor; ve bu dört madde, aralarındaki kombinasyon ile oluşturacakları şarabın türünü belirliyor. Diğer etkenler ise üzümün çeşidi, bağın toprak yapısı, iklim, hava şartlarındaki dalgalanmalar, ve üzüm üreticilerinin yöntemleri.
Pekala, diyelim üzümler dolum deposuna getirildi. Daha sonra ne olacak?.. Bu, üretilecek şarabın rengine ve türüne bağlı. Ancak temel olarak tüm üzümler dört ana işleme tabi tutulurlar. Hazırlanma, mayalanma, olgunlaşma, ve şişeleme.
Arkadaşına gönder Facebook'a gönder
YanıtlaSilAkın Candan’ın Evde şarap yapma metodu
evde şarap grubu
... ve aynı soruyu soran değerli şarap dostları,
Evde şarap yapımı konusunda bana gelen soruları kısaca özetlemem gerekirse:
Bilindiği gibi şarabı aslında doğa kendi yöntemleriyle ve çoğu inceliklerini bizden gizleyerek kendisi yapmakta. Ama ona yardımcı olmak ve kendi tarzımızı yaratmak durumundayız. Ben bu konuda doğaya mümkün olduğu kadar az müdahele ederek kendimce bir yöntem geliştirmeye çalışıyorum.
Bu konuda ilk ilkem mümkün olduğu kadar iyi üzüm seçmeye çalışmak.
Bu sene cabernet sauvignon ve merlot denedim. Bu konudaki en geçerli sözü tekrarlamadan geçemeyeceğim "İyi üzümden kötü şarap yapabilirsiniz ama kötü üzümden iyi şarap asla yapamazsınız".
Trakya bölgesi için Eylül ayının başı ortalama bağ bozumu dönemi. Bu dönemden önce Hoşköy, Mürefte, Şarköy ve Tekirdağda'ki üreticilerle irtibat kurup istediğiniz miktarda üzümü almanız mümkün.
Üzümleri aynı akşam imece usulü ile tek tek saplarından ayırıp büyük ağzı geniş battal boy kovalara topluyorum. Benim şarap yapımında karşılaştığım en zor kısım bu işlem ama dostlarla beraber oldukça neşeli bir uğraş haline gelebiliyor. Daha sonra kovaların içinde ezme işlemi başlıyor ( bu iş için özel çizmeler kullanıyorum ).
Yaklaşık 1 saat süren bu aşamadan sonra genellikle ertesi gün kabuk ve şıra birlikte kendiliğinden fermentasyona başlıyor. Dışardan herhangi bir maya katmıyorum üzümün kabuğu üzerindeki doğal mayaların % 90 başarılı bir fermentasyonu sağladığını okuduğum bir çok kaynakta gördüm.
Ayrıca bazı doğal mayaların fermentasyonun ileri aşamalarında aktif hale gelerek şaraba daha komplex aromalar kazandırdığı yönünde görüşler mevcut.
Bu ilk fermentasyonda en önemli iki husus cibre olarak adlandırılan kabuk ve çekirdeğin şıra üzerinde şapka şeklinde kurumasını önlemek ve sıcaklığın 35 - 36 C'yi geçmemesini sağlamak. Bu amaçla günde 2-3 kez karıştırmak veya cibreyi altta kalacak şekilde bez çuvallar içinde ağırlık kullanarak batırmak.
Bu ilk fermentasyon süreci sıcaklığa bağlı olarak 1 hafta 10 gün sürebiliyor. İlk fermentasyonun bittiğini cibrenin şıra içinde yüzeye çıkmadığı zaman olarak kabul ediyorum. Daha sonra şırayı ayırıp 25 litrelik cam damacanalara aktarıyorum. Karanlık ve nispeten soğuk bir ortamda damacanaların ağzına lastik tapa ve cam çubuktan kendim yaptığım fermentör başlığı takarak 2. fermentasyon sürecine geçiyorum. Bu şekilde gaz çıkışı devam ederken oksijen girişini önlemiş oluyorum. Gene ortam sıcaklığına bağlı olarak bu süreç yaklaşık 2-3 hafta sürebiliyor. Bu arada damacana dibine tortu birikmeye ve gaz çıkışı azalmaya başlıyor. Gaz çıkışı tamamen bitince Potasyum meta bi sülfit kullanarak ( ki oranı aşağıda verdiğim web sitesinde bulabilirsiniz) damacanaları sifonla aktarmaya ve dipteki tortuyu almamaya çalışıyorum.
Bu ilk aktarmadan itibaren olgunlaşma süreci başlıyor. Ben damacanalarımı Bolu'da ki köy evime taşıyarak kışı bir çeşit soğuk stabilizasyonu sağlamaya çalışarak bekletiyorum. 2. ve 3. aktarmalar yaza kadar dipteki tortunun alınması şeklinde sürüyor. Bu arada meşe aroması kazanmalarını istediğim damacanalara Eminönü'ndeki fıçı imalatçılarından temin ettiğim fıçı yapımından artan meşe çubukları katıyorum. Sonuçta en az 6 ay dinlenip olgunlaşan şarabı Potasyum meta bi sülfit ile çalkaladığım şişelere sifonlayıp yurt dışından getirttiğim mantar tıkayıcı ( corker ) ve Eminönü'ndeki balık av malzemeleri satan dükkanlardan temin ettiğim mantarlar ile kapatıyorum. Etiketleri ise hazırlamak işin en keyifli parçası Adobe Photoshop'ta hazırlayarak dijital print merkezlerinde kolayca bastırıp işlemi bitiriyorum. Görüldüğü gibi işlem son derece
çubukları katıyorum. Sonuçta en az 6 ay dinlenip olgunlaşan şarabı Potasyum meta bi sülfit ile çalkaladığım şişelere sifonlayıp yurt dışından getirttiğim mantar tıkayıcı ( corker ) ve Eminönü'ndeki balık av malzemeleri satan dükkanlardan temin ettiğim mantarlar ile kapatıyorum. Etiketleri ise hazırlamak işin en keyifli parçası Adobe Photoshop'ta hazırlayarak dijital print merkezlerinde kolayca bastırıp işlemi bitiriyorum. Görüldüğü gibi işlem son derece doğal ve basit ancak bunun ötesindeki ayrıntılar ancak deneyerek edinilebileceğiniz konulardır ve bir kez başladınızmı işin aslında en güzel ve sizi her sene yeni bazı modifikasyonlara iten keyifli kısmıdır. Bu arada istemeden sirkeleşen şaraplarınız için ( ki her zaman bu tür sonuçlar olabilir ) bu aralar grubumuzda popüler konulardan biri olan balzamik sirke şeklinde değerlendirebilirsiniz. Yukarıdaki yöntemle 4 senedir yaptığım şaraplar hala bozulmadan kalabildiler.
YanıtlaSilŞarap yapımını daha iyi bilen diğer grup üyelerininde affına ve katkılarına sığınarak ben konuyu burada noktalıyorum.
Ayrıntılı bilgileri bulabileceğiniz ve benim çok yararlandığım web sitesi http://winemakermag.com/
Renklerine Göre Şarap Çeşitleri
YanıtlaSilKırmızı Şaraplar
Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.
Beyaz Şaraplar
Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde edilirler.
Roze/Pembe Şaraplar
Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece pembe bir renk elde edilir.
Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde edilir